Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

5. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить 1 л воды и разведенные по инструкции дрожжи, затем перемешать и установить гидрозатвор (можно медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Желательно, чтобы в емкости осталось хотя бы 20 % свободного места для пены.

6. Перенести емкость с брагой в теплое (18–25 °C) темное место.

7. Спустя 4–7 дней брага отыграет (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, брага станет светлее и горьковатой на вкус без сладости). Перед перегонкой отфильтровать бражку через дуршлаг или марлю.

Из березового сока («Княжеский самогон»)

Замена обычной воды березовым соком делает самогон мягче, полученный напиток называют «Княжеским». Сок лучше собирать как можно выше от земли, где он слаще и чище. Все дело в глюкозе, которой дерево запасается к осени. Чем дольше расстояние проходит сок по стволу березы, поднимаясь от корней, тем больше глюкозы впитывает, становясь сладким. В березовом соке очень мало сахара – 0,5–2,3 %, зато достаточно микроэлементов, нужных для нормального развития дрожжей, брага не нуждается в подкормке.

Ингредиенты:

– сахар – 3 кг;

– прессованные пекарские дрожжи – 200 г (или 40 г сухих);

– березовый сок – 12 л;

– кефир (молоко) – 1 столовая ложа (желательно).

1. Нагреть березовый сок до 25–30 °C (не больше), всыпать сахар, перемешать.

2. Растворить дрожжи в теплой воде согласно инструкции на этикетке.

3. Перелить в емкость для брожения сироп, добавить растворенные дрожжи. Треть емкости должна остаться незаполненной. Свободное место нужно для пены и углекислого газа, которые появятся в процессе брожения. Добавить ложку кефира (молока, закваски), чтобы уменьшить пенообразование.

4. Перенести емкость в темное теплое место (18–28 °C) и поставить березовую брагу под водяной затвор.

5. Через 6–12 дней, когда гидрозавтор перестанет пускать пузыри, жидкость осветлится и станет горьковатой на вкус, пропадет сладость, брагу слить с осадка и перегнать.

Ответы на часто задаваемые вопросы

1. Можно и нужно ли очищать водку?

Можно, но качественный продукт в этом не нуждается, поскольку очистка выполняется на заводе, а убрать примеси из спирта плохого качества очень сложно.

2. В какой емкости делать брагу?

В любой пищевой, подходящей по объему (заполнять брагой не больше чем на 70 %): пластиковой (ведро, кулер из-под воды), металлической (бидоне) или стеклянной. Главное, чтобы была возможность установить на горлышке гидрозатвор.

3. Что будет, если добавить в брагу больше (меньше) дрожжей, чем нужно?

При меньшем количестве от рекомендуемого срок брожения увеличится, поскольку размножение дрожжей и переработка сахара займет больше времени. При превышении оптимального количества часть дрожжей не будет задействована, срок брожения может незначительно сократиться. Иногда у браги появляется выраженный дрожжевой запах.

4. Обязательно ли использовать гидрозатвор для браги?

Во время брожения активно выделяется углекислый газ (примерно 4 кубометра на 1 л полученного спирта). Накопление этого газа чревато высоким давлением в емкости, что может привести к ее разрыву. Газ нужно выводить, но делать это так, чтобы в емкость не попал кислород. Дело в том, что кислород активизирует жизнедеятельность бактерий, которые превращают спирт в уксусную кислоту, а без доступа воздуха эти бактерии неактивны.

Есть мнение, что брага должна «дышать», поэтому гидрозатвор ей не нужен. На самом деле брага окисляется не хуже вина. Просто в период активного брожения выделяемый углекислый газ препятствует попаданию кислорода на поверхность. Но как только спиртовые бактерии сделают свое дело, их уксусные «коллеги» сразу же берутся за работу, превращая спирт в кислоту. Если такую брагу вовремя не перегнать, то она просто скиснет или в самогоне появится неприятный кисловатый привкус. Процент выхода тоже падает.

Внимание! Для некоторых видов спиртовых дрожжей с активным брожением устанавливать гидрозатвор не рекомендуется. Но производители таких дрожжей обязательно указывают это условие в инструкции, во всех других случаях гидрозатвор нужен.

5. Нужно ли перемешивать брагу?

Нет, это делается только вначале для растворения сахара и более-менее равномерного распределения дрожжей по суслу. После установки под гидрозатвор брагу из сахара не перемешивают. Можно, но необязательно раз в 12–16 часов взбалтывать емкость (длительность 45–60 секунд), не снимая гидрозатвор, для удаления излишков углекислого газа.

6. Брага уже не сладкая, но из гидрозатвора еще выходит газ. Что делать?

Первый показатель готовности браги – отсутствие сладкого привкуса. Скорее всего, это остаточный газ. Для проверки нужно снять гидрозатвор, перемешать брагу в верхних слоях, потом установить затвор обратно. Если пузырьков не будет дольше 1–2 минут, брага готова.

Еще один вариант проверки – после открытия крышки и перемешивания поднести к поверхности браги (на 2–3 см) горящую спичку, если она будет дальше гореть, можно перегонять.

7. Может ли отыгравшая брага постоять некоторое время перед перегонкой?

Да, под гидрозатвором или плотно закрытой (без доступа воздуха) брага может стоять пару недель. Желательно перед этим слить ее с осадка, чтобы остатки дрожжей не выделяли вредные вещества, ухудшая качество браги. Если внутрь емкости попадает воздух, активизируются уксусные бактерии и брага скиснет.

8. Когда лучше очищать самогон?

Желательно после первой перегонки перед второй. После второй перегонки самогон стараются не чистить, чтобы не оставалось запаха или вкуса чистящих веществ.

9. Перегонку браги пришлось остановить. Можно ли дальше продолжать?

Да. Снова нагревайте и продолжайте, только отбирать «головы» уже не нужно.

10. Почему самогон получился горьким?

Возможны четыре причины:

– перед перегонкой брагу плохо отфильтровали, и твердые частицы пригорели во время закипания браги;

– исходное сырье, а как следствие и брага, были горькими;

– плохие дрожжи;

– проблемы с аппаратом (неправильный выбор материала).

Частично устранить горечь помогает очистка активированным углем.

11. Почему самогон или брага получились кислыми?

Легкая кислинка в браге – нормальное явление (самогон кислым быть не должен), но если отчетливо распознается уксусный запах или вкус, то это значит, что брага скисла – в конце брожения в емкость попал воздух (на начальном этапе брожения выделяется углекислый газ, выталкивающий воздух), который активизировал уксусные бактерии. В свою очередь уксусные бактерии переработали часть спирта в уксус.